備長炭の熱（遠赤外線）は内部に伝わりやすいので、うまみ成分のグルタミン酸が早くたくさんでてきます。すでに身の表面が炭化により、硬くしまっているので、うま味成分（イノシン酸、グルタミン酸ソーダなど）が、汁となって外に逃げません。
　しかも余分な脂肪分は、身から落ちて炭火にかかり、この煙でいぶされることにより焼き魚、鰻、焼き鳥などに芳ばしい香りが付くのです。（炭の灰がアミノ酸と反応して、このうま味を出すともいわれています。）