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#炭火焼の美味しさ

うま味 × 炭
うま味とは
「うま味」は1908年、池田菊苗博士が昆布だしのおいしさの正体がグルタミン酸であることを発見し、「うま味」
と命名したのが最初ですが、日本人にとってはそれ以前より意識することなく生活に根付いているものだと思います。

調べてみると、「うま味」「旨味」はどうやら違うようです。
「旨味」は感覚的な美味しさの程度、つまり美味しいと感じるうまみは「旨味」になります。「うま味」は科学的視点から見た特定の物質の味質...。要するに、昆布やかつおぶし殻出る出汁なんかは、こっちの「うま味」という事のようです。

和食はこのうま味を存分に生かした日本が誇るべき食文化で、和食が世界へ広がるとともに、うま味の概念も世界に広がりました。今ではUMAMIという世界共通語になっています。


うま味成分
うま味はアミノ酸の1種であるグルタミン酸塩の味を指し、甘味・塩味・苦味・酸味と並ぶ基本味になっています。
グルタミン酸は母乳や羊水にも多く含まれていることが分かっているので、特に日本人は生まれる前から慣れ親しんだ味ともいえるでしょう。

代表的なうま味成分として、グルタミン酸(アミノ酸系)の他にイノシン酸(核酸系)とグアニル酸系(核酸系)があります。
グルタミン酸は昆布や野菜に多く含まれ、イノシン酸は肉やかつお節など、グアニル酸は干しシイタケに多く含まれており、アミノ酸系と核酸系を組み合わせる事で、相乗効果でより美味しくなります。


うま味 × 炭
加熱されることで、たんぱく質が分解されてアミノ酸が増えます。このことでうま味が増してより美味しく感じるのです。

イノシン酸やグルタミン酸の量は、加熱中に食材に含まれる酵素の働きによって変化します。
加熱によりイノシン酸を分解してしまう酵素もあれば、たんぱく質を分解してアミノ酸を生成するものもあります。
加熱時間によって、うま味成分が減少してしまうものもあるので、効率的に短時間で十分に加熱することが出来る炭火加熱が、最もうま味を向上させる効果があると考えられます。

また、炭火加熱とガス火加熱を比較した際に、炭火加熱の方がうま味成分のグルタミン酸の含有量が多いという実験結果については、炭火加熱の方が表面温度と内部温度の差が少ないことに加え、炭火の方が表面を効率よく加熱して内部から逃げ出るうま味を含んだ水分の蒸発や流出を防ぐためという事が考えられます。


<参考>
味の素株式会社様 ホームページ
日本調理科学会様 論文「加熱料理方法による旨味成分の変化」


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